ABSTRACT
Avaliou-se sensorialmente doces de banana em pasta elaborados com polpa e casca nas proporçöes 1:2, 1:1, e 2:1, os quais foram submetidos a agentes branqueadores de modo a torná-los semelhantes aos produtos comerciais. Os tratamentos utilizados nas diversas formulaçöes de doces de banana estäo relacionados ao efeito térmico do branqueamento, associado ou näo à açäo de agentes químicos, como o ácido cítrico ou ascórbico. Submeteu-se trinta amostras ao teste de preferência por ordenaçäo, sendo os resultados tratados estatisticamente. Os doces de banana elaborados com polpa apresentaram maior preferência em todos os níveis de siginificância, os demais demonstraram variaçäo na ordenaçäo de preferência, contudo, sem rejeiçäo. Os atributos textura, aroma, sabor, aparência e cor foram avaliados pela análise descritiva quantitativa; demonstrando que o doce 1C:2P (banana integral) apresentou sabor ligeiramente inferior ao de polpa em todos os tratamentos estudados e que houve relaçäo entre a textura e a proporçäo de casca na formulaçäo. O presente estudo comprovou a viabilidade da utilizaçäo da casca de banana nos doces em pasta, já que näo houve rejeiçäo do produto